¿Qué es la gastronomía sostenible y por qué debemos apoyarla?

En el año 2016, Perú propuso a la Organización de las Naciones Unidas dedicar un día al año, el 18 de junio, para celebrar a la gastronomía sostenible.

Productor cosechados en la finca UM. Fotografía por Universidad de Montemorelos / Lisandra Vicente.

Miércoles, 18 de junio de 2025 | Héctor Murillo

La gastronomía sostenible busca promover hábitos alimenticios tomando en cuenta todos los aspectos relacionados, como la producción, preparación y consumo de alimentos, siendo respetuosos con el medio ambiente y las tradiciones locales. Por sencillo que parezca, esto tiene un gran efecto positivo en la sociedad. Desde mejorar la economía local, ser más eficiente con el uso de recursos y cuidado del medio ambiente; hasta contribuir a tener vidas más saludables, e incluso, valorar más el patrimonio y valores culturales de una localidad.

El conjunto de platos y técnicas culinarias de un lugar son una muestra de la diversidad cultural única del mismo; por ejemplo, la Cocina Tradicional Mexicana ha sido declarada patrimonio de la humanidad desde 2010, por la UNESCO. Ésta es el resultado de años de conocimiento y experimentación en tres productos principales: maíz, frijol y chile; obteniendo una serie de procesos y platillos que forman parte de lo más profundo del tejido cultural mexicano. Solamente del maíz se han documentado más de 600 platillos.

Por otro lado, el etiquetado de alimentos según su lugar de origen tiene un impacto directo en la economía local. Esto trata de hacer que el consumidor pueda identificar claramente de dónde viene el producto y escogerlo por la reputación, características o calidad de una región geográfica. Por ejemplo, el municipio de Montemorelos (Nuevo León) es conocido por sus deliciosas naranjas, por lo que si se etiqueta y se le pone "naranja de Montemorelos", habrá personas que -al identificar el lugar de origen de este producto en la etiqueta- la elijan por conocer sus características. Lo mismo pasa con la "nuez de Rayones (municipio de Nuevo León)" o, a nivel mundial, "el café colombiano", "la pimienta Penja de Camerún" o "el azafrán de Taliouine de Marruecos".

La gastronomía sostenible también tiene efecto en la salud humana. Uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible es el "Hambre Cero", y aunque en las últimas dos décadas la desnutrición en el mundo se ha reducido, aún se estima que entre 690 y 783 millones de personas padecen hambre, de acuerdo con el informe más reciente de la FAO (2024). Esta cifra, agravada por conflictos, crisis económicas y el cambio climático, demuestra que todavía hay mucho por hacer.

Por otro lado, la malnutrición causada por el alto consumo de alimentos procesados y patrones de alimentación no adecuados nos ha llevado a una crisis de salud pública. En México, el 75% de los adultos presenta sobrepeso u obesidad, y cada vez son más los casos en población infantil y adolescente. El consumo de alimentos saludables regionales y platillos tradicionales puede ayudarnos a recuperar el equilibrio alimentario.

El panorama en el mundo también se está complicando: para el año 2050, se estima que habrá alrededor de 10 mil millones de habitantes en el planeta. Ante esta realidad, un grupo de científicos propuso un patrón de alimentación saludable y sostenible, conocido como la dieta planetaria. Desde su publicación en 2019 por la Comisión EAT-Lancet, esta propuesta ha sido base para políticas alimentarias en varios países. Incluso chefs latinoamericanos han comenzado a reinterpretar sus recetas locales bajo esta visión.

Gráfico de la dieta planetaria. Un plato de salud planetaria debería consistir en un volumen de aproximadamente la mitad del plato de verduras y frutas. La otra mitad aparece mostrada con base en su contribución de calorías, y debe consistir principalmente en granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados, y (opcionalmente) cantidades modestas de proteínas de origen animal.

Por medio de la gastronomía sostenible podemos cuidar el planeta, nuestra salud y además beneficiar a los productores locales, cuidando las tradiciones culinarias de nuestra cultura. Esta es una iniciativa que todos debemos apoyar. A continuación, te dejo 10 recomendaciones con las que puedes contribuir en tu casa:

La dieta planetaria plantea que debemos más que duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres y frutos secos, y reducir más del 50% el consumo mundial de alimentos menos saludables, como los azúcares añadidos y la carne roja (principalmente reduciendo el consumo excesivo en los países más ricos).

Un plato de salud planetaria debería consistir en un volumen de aproximadamente la mitad del plato de verduras y frutas. La otra mitad debe incluir principalmente granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados y, opcionalmente, cantidades modestas de proteínas de origen animal.

A través de la gastronomía sostenible podemos cuidar el planeta, proteger nuestra salud y beneficiar a los productores locales, sin dejar de honrar las tradiciones culinarias que nos dan identidad. Esta es una iniciativa que todos debemos apoyar.

A continuación, te dejamos 10 recomendaciones con las que puedes contribuir desde tu casa: